Des pâtes, oui mais des Chiron & Fils !

Depuis 4 ans, Nicolas Chiron est donc aux manettes de sa nouvelle petite entreprise, car il n’est pas question de viser une production industrielle. « Notre identité est fidèle aux valeurs de la famille Chiron, fondée sur l’exigence de qualité et l’attachement à un territoire d’exception ». Approvisionnement en œufs et blé savoyards, création des moules en bronze pour des pâtes avec plus de texture qui accrochent la sauce, équipement en machines qui reproduisent le geste du pastier, élaboration des recettes intégrant les traditions et saveurs locales : rien n’est laissé au hasard. Et surtout, ici, on prend le temps. On laisse à la pâte le temps de fermenter grâce à l’orge brassicole, de lever légèrement et de sécher tranquillement jusqu’à 18 h, contre 3 h au plus pour les pâtes industrielles. Ce procédé réduit le temps de cuisson et permet ainsi de préserver toute la saveur des pâtes. Chaque année, la Vermicellerie Chiron & Fils, labellisée Maître artisan et Savoie Mont Blanc Excellence, produit ainsi environ 50 tonnes de pâtes, réparties en une quarantaine de références. L’embarras du choix !

Rien d’incompatible avec la tradition, comme en témoigne la nouvelle gamme de pâtes hyper protéinées, lauréate à l’automne dernier du Prix Artinov, le concours de l’innovation artisanale. L’histoire commence avec Protéalpes, une start-up spécialisée dans la nutrition pour les sportifs qui se rapproche de Nicolas Chiron pour élargir son offre avec des pâtes. Banco ! Mais on ne déroge pas à la règle de la qualité et des matières premières locales. Exit donc le pois ou le soja, il faut de la protéine savoyarde ! Celle qui coche toutes les cases, c’est le petit lait issu de la fabrication du Beaufort, transformé en poudre par Savoie Lactée à Albertville : proximité, qualité, traçabilité avec en prime la force de l’emblématique Appellation d’Origine Protégée (AOP). À la clé, des pâtes ultra résistantes à la cuisson qui ont inspiré la nouvelle gamme : Macaronis à gratin, Torsettes du sportif ou Tafagnons à fondue qui remplacent le pain avec une forme pensée pour bien accrocher le fromage, rester piquée dans la fourchette et éviter les gages !

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Crédit : Chiron et fils