Avec Gaël Jacob, la gourmandise est un joli défaut !

Gaël Jacob a tout d’un Savoyard et pourtant c’est dans le Sud de la France qu’il a fait ses premiers pas. Il est arrivé dans nos montagnes à l’âge de 9 ans pour suivre ses parents animateurs en centres de vacances. Le ski, le biathlon puis le roller marathon à haut niveau ont rythmé sa jeunesse et l’ont conduit a travaillé en tant que moniteur en station. Le sport a toujours eu une place importante dans sa vie mais le destin l’a conduit à se diriger vers les métiers de bouche. « Pour financer mes études en STAPS, je bossais de nuit dans une boulangerie du coin puis avec des amis on s’est associés pour ouvrir une boulangerie bio à Jarsy. Le chocolatier installé juste à côté m’a proposé de le rejoindre. J’ai sauté le pas pour découvrir un nouvel univers gourmand. Depuis, je mets toute mon énergie à percer les mystères du chocolat. J’aime la technicité et la diversité de ce produit ». C’est avec 50 000 € de budget qu’il ouvre sa première boutique à Lescheraines en 2012, pensant être seul aux manettes. 10 ans plus tard, il est à la tête d’une équipe de 10 personnes et d’une seconde boutique à La Féclaz lancée en 2021.

De l’artisan à l’artiste !

Gaël a pour mission première de sélectionner avec soin les fèves de cacao. 8,5 tonnes de chocolat fournies par le drômois Valrhona et 200 kg d’une exploitation familiale au Pérou arrivent chaque année dans ses ateliers. Elles sont transformées en tablettes, chocolat à la casse ou encore figurines pour les fêtes. En tout, 150 recettes préparées chaque jour ! Et Gaël ne se prive pas de les goûter : il consomme quotidiennement près de 300 g de chocolat. C’est du côté de l’Asie et plus précisément de la Chine qu’il a trouvé l’inspiration cette fin d’année pour composer ses vitrines avec plus d’une centaine de pièces. Pour la Saint-Valentin, Gaël ose quelques créations plutôt atypiques, mais chut… « Le produit dont je suis le plus fier c’est l’oursin, notre spécialité, un praliné à l'ancienne recouvert d'un caramel framboise-citron enrobé de chocolat noir. Il reprend la forme d’un fossile découvert dans le Geoparc des Bauges. Dans le même esprit, je me suis appuyé sur une sculpture créée par un potier local pour imaginer il y a 1 an un petit chamois du nom de Crapahute, la mascotte de notre boutique ! ».

Quand le terroir se croque à pleine dent

Safran, miel, chartreuse, menthe… Gaël n’a qu’à tendre le bras pour se fournir en ingrédients locaux y compris pour les noisettes et pistaches qui viennent d’Italie. Ça vaut aussi pour les glaces et bûches de noël préparées avec le lait de la coopérative de Lescheraines. Pour que ses produits aient le goût de la montagne, il y met du cœur. Réveil à 5h du matin 6 jours sur 7 et tous les jours de novembre à janvier pour préparer les fêtes. La plupart de ses soirées se terminent tard avec la préparation de son panettone traditionnel, autre produit signature. Il lui aura fallu 1 an et plusieurs formations avec des spécialistes italiens et espagnols pour dompter cette pâte à base de levain naturel. « J’ai même installé des caméras pour surveiller la pousse la nuit et enclencher la cuisson au bon moment ! Il faut prendre le temps de bien faire les choses ». La recette de la réussite et du bonheur ?

Bio express

42 ans
Chocolatier-Glacier à Lescheraines et La Féclaz

+ d’infos sur https://www.chocolateriejacob.com