#DECOUVERTE

À la table des chefs !

écrit le 15 décembre 2023
David Vacher en cuisine

Chaque jour de l’année scolaire, ils sont derrière les fourneaux pour régaler les collégiens avec des repas sains et savoureux privilégiant les produits de saison, locaux et bio. Les chefs de cuisine des collèges savoyards partagent avec vous leurs idées de recettes pour vos menus de fête. À vos tabliers !

Entrée

David Vacher, chef de cuisine de la Cité scolaire Saint-Exupéry à Bourg-Saint-Maurice, nous propose :

Foie gras de canard aux pommes de Savoie IGP

Ingrédients :

  • 550g de lobes de foie gras
  • Environ 230g de pommes
  • Assaisonnement / épices / kg de foie grans : 10g à 12g de sel, 1g de poivre, 1g de 4 épices, 2g de sucre, 2cl de madère.

Préparation du foie gras et des pommes

  • Ouvrir délicatement le lobe de foie gras éveiné et ajouter l’assaisonnement : sel, poivre, 4 épices, sucre
  • Le placer dans un récipient et mouiller avec du vin de Madère
  • Filmer le récipient et conserver au réfrigérateur 24h
  • Éplucher, épépiner, couper en quartiers les pommes et les faire sauter dans du beurre frémissant
  • Ajouter un peu de cassonade : les pommes doivent être moelleuses mais rester légèrement fermes.
  • Les stocker au réfrigérateur. Montage de la terrine :
  • Poser une bande de papier cuisson au fond d’une terrine. Y placer la moitié du lobe et tasser
  • Ajouter les pommes dans le sens de la longueur au milieu de la terrine.
  • Placer la deuxième moitié du lobe et tasser
  • Filmer la terrine.

Cuisson de la terrine au bain-marie :

  • Préchauffer le four à 120 °C (Thermostat 4)
  • Placer la terrine dans un récipient et y verser de l’eau bouillante jusqu’aux 2/3 de la hauteur de la terrine
  • Mettre au four jusqu’à 50 °C à cœur (52 °C pour un foie gras moins rosé) puis arrêter la cuisson
  • Faire refroidir la terrine et démouler délicatement
  • Mettre le foie gras sous vide.

Idée d’accompagnement : confit d’oignons au vin rouge de Savoie rouge

À préparer la veille.

  • Éplucher 400g d’oignons puis les émincer
  • Faire chauffer du beurre dans une sauteuse et faire poêler les oignons longuement sans coloration et si nécessaire, ajoutez un peu de matière grasse
  • Saler légèrement
  • Dès que les oignons ont un aspect translucide, saisissez les oignons à feu vif pendant une minute. Attention de ne pas les faire brûler !
  • Déglacer avec 30 cl de vin rouge de Savoie type Chignin et lorsque le mélange frémit, ajouter 70g de cassonade
  • Laisser mijoter en remuant régulièrement et ajouter une pincée de poivre dès que le vin a bien réduit * et arrêter la cuisson lorsque le mélange est sirupeux
  • Laisser refroidir un peu puis réserver au réfrigérateur.

* On peut aussi assaisonner suivant ses propres goûts (cannelle, 4 épices, etc.)  

2023 12 Vacher 390

Entrée : l’alternative végétarienne

Yannick Douillard, responsable de l’atelier culinaire départemental, et Hervé Huré, technicien qualité du service restauration et hébergement, nous propose :

Verrines de salade de Lentilles BIO des Savoie et mousse au Raifort

Ingrédients :

  • 250 g de lentilles vertes BIO des Savoie (sèches)
  • 5 g d’échalotes ciselées
  • 100 g de vinaigrette maison
  • 200 g de crème UHT 35% MG
  • 50 g de mascarpone
  • environ 15 g de Raifort
  • sel, poivre
  • baies de cranberry et ciboulette pour la décoration

Réalisation :

  • Cuire les lentilles la veille, les égoutter et les stocker au froid
  • Assaisonner avec une vinaigrette maison
  • Monter de la crème en chantilly avec du mascarpone, ajouter le raifort en fonction de votre goût, saler et poivrer
  • Dresser les lentilles au fond d’un verre, ajouter la mousse raifort à la poche, décorer avec des baies de cranberry et de la ciboulette.

2023 12 Douillard 390

Plat

Jean-Jacques Agustin, chef de cuisine du collège La Vanoise à Modane, nous propose :

Suprême de chapon au reblochon

Ingrédients :

  • 6 suprêmes de chapon
  • 3 échalotes
  • ½ Reblochon de Savoie
  • 25 cl de crème liquide
  • Maïzena
  • Sel fin, poivre

Réalisation :

Cuisson des suprêmes

  • Faire colorer les suprêmes de chapon dans une poêle avec de l’huile
  • Ajouter les échalotes
  • Verser le tout dans un plat allant au four et ajouter un peu d’eau dans le fond du plat
  • Si possible, couvrir le plat et cuire au four à 150 °C pendant 45 min en fonction de la taille des suprêmes.

Préparation de la sauce au reblochon

  • Dans une casserole, réunir le jus de cuisson avec l’échalote et faire réduire si besoin
  • Ajouter la crème et le reblochon coupé en morceaux
  • Faire fondre le fromage
  • Lier la sauce en fonction de la consistance souhaitée
  • Napper les suprêmes de chapon avec la sauce

2023 12 Augustin 390

Dessert

Magaly Barbe, cheffe de cuisine du collège La Forêt à Saint-Genix-les-Villages, nous propose :

Délice de Noël aux poires de Savoie et crumble aux noix de Grenoble

Ingrédients :

Pour le biscuit génoise :

  • 3 œufs
  • 90 g de sucre
  • 90 g de farine

Pour la purée de poires :

  • 500 g Poires de Savoie IGP
  • 60 cl d’eau
  • 375 g de sucre

Pour la crème diplomate :

  • 15 cl de Lait
  • 20 g (1 pièce) de jaune d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 15 g de farine
  • 13 cl crème liquide entière UHT
  • 30 g de mascarpone
  • Arôme vanille

Pour la pâte à crumble aux noix :

  • 20 g de sucre
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 20 g de cerneaux de noix de Grenoble

Réalisation :

Le biscuit génoise

  • Mélanger le sucre avec le jaune d’oeuf, fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse
  • Ajouter la farine
  • Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement
  • Verser le mélange dans un moule préalablement beurré
  • Cuire au four à 180 °C et démouler à la sortie du four.

Préparation des poires

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre
  • Éplucher les poires et les couper en deux, les cuire dans le sirop puis les égoutter et les mixer en purée ou les couper en petits morceaux.

Réalisation de la crème diplomate

  • Faire chauffer le lait avec l’arôme vanille
  • Mélanger dans un saladier le sucre avec le jaune d’œuf, ajouter la farine, verser le lait chaud
  • Cuire dans une casserole jusqu’à ébullition et faire refroidir
  • Monter la crème liquide avec le mascarpone en chantilly, ajouter à la crème pâtissière refroidie.

Réalisation du crumble

  • Mixer les noix en poudre
  • Mélanger le sucre et le beurre ramolli
  • Ajouter la farine et la poudre de noix
  • Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte sableuse.
  • Cuire à 190 °C au four.

Montage du gâteau

  • Couper la génoise en deux
  • Disposer les poires sur la 1ère partie de la génoise
  • Ajouter la 2e partie de la génoise puis la crème diplomate
  • Disposer le crumble sur le dessus.

2023 12 Barbe 390

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