#DOSSIER

À la table des collégiens !

écrit le 11 octobre 2024
Des collégiens à la cantine

En Savoie, plus de 13 000 élèves déjeunent chaque jour dans les 36 collèges publics dont la demi-pension et les personnels qui en ont la charge relèvent de la compétence du Département. Saviez-vous que ce déjeuner représente 40 % de leurs besoins quotidiens ? Assurer un service de restauration scolaire de qualité, c’est donc garantir aux collégiens un apport essentiel pour leur croissance, leur développement psychomoteur et leurs capacités d’apprentissage. Ce dossier de Savoie Mag vous emmène dans les cuisines des collèges où l’on met les petits plats dans les grands pour le bien-être des élèves !

Bienvenue au restaurant scolaire !

Ouverts 140 jours par an, les restaurants scolaires des collèges affichent à leur menu une haute qualité nutritionnelle, des repas équilibrés et variés, des produits frais, de saison, locaux et bio, un tarif attractif et de la convivialité ! De la sécurité sanitaire à la découverte de recettes originales et des produits du terroir en passant par la satisfaction des goûts des adolescents, le Département et ses personnels de cuisine ne laissent rien au hasard.

En chiffres

  • 280 cuisiniers et personnels de cuisine mobilisés et formés en continu.
  • 25 collèges préparant les repas sur place
  • 11 collèges desservis par l’Atelier culinaire départemental.
  • 70 % des collégiens savoyards demipensionnaires
  • 13 000 repas servis / jour
  • 1,8 million de repas servis / année scolaire

Combien coûte un déjeuner au restaurant scolaire ?

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6,80€ Financement du Département
3,20 € Reste à charge des familles

Stabilité du reste à charge des familles depuis 2013

Dans l'assiette des collégiens

  • 23 % de produits locaux
  • 24 % de produits bio

Menu

1 déjeuner = 40 % des besoins quotidiens d’un collégien

1 entrée
1 plat + 1 garniture féculents ou légumes
1 produit laitier (yaourt, fromage en portion ou à la coupe)
1 fruit ou 1 dessert

1 menu végétarien par semaine

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Quel cadre légal ?

La restauration scolaire est soumise aux lois EGAlim* successives (2018, 2021 et 2023) qui visent à améliorer l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire. Elles comportent des mesures spécifiques pour la restauration collective qui ont vocation à permettre la transition vers une alimentation de qualité et durable.

* loi issue des États généraux de l’alimentation – Juillet / décembre 2017

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Parole d’élue

Nathalie Schmitt, Vice-présidente déléguée à la jeunesse et aux collèges

 

"Il est temps d’en finir avec l’idée reçue que la restauration scolaire est forcément industrielle et de piètre qualité ! À travers sa démarche « Circuits courts et alimentation » qui rassemble de nombreux acteurs et producteurs en Savoie et conformément à la loi EGAlim, le Département s’engage au contraire sur l’excellence. Cela se traduit au quotidien dans l’approvisionnement des restaurants scolaires et les repas servis aux collégiens, dont le prix facturé représente moins d’un tiers du coût de production. Bien manger, préserver l’environnement et le pouvoir d’achat des familles : c’est la triple exigence que nous nous sommes fixée !"

Tout beau, tout neuf, zoom sur le nouvel atelier culinaire départemental

Les cuisines fonctionnent à plein régime depuis la rentrée de septembre et les 15 agents mettent les bouchées doubles pour mitonner de bons petits plats aux demi-pensionnaires et internes des 11 collèges desservis. C’est dans des locaux plus spacieux, de 1 800 m², situés à Bissy, que le nouvel atelier culinaire départemental a pris place. Le bâtiment, livré cet été, a été inauguré le 2 octobre après un chantier d’envergure démarré début 2022.

Un outil performant au service du bien-manger et des circuits courts

Moderne, ergonomique et fonctionnel sur le plan du process, de la sécurité sanitaire et de l’efficacité énergétique, cet équipement bénéficie également d’une cuisine d’application dédiée à la formation pour permettre aux agents d’être au top des techniques culinaires et des pratiques écoresponsables. Sa mission : préparer et livrer des repas équilibrés à partir de produits locaux et bios.

La suite ?

D’ici 2027, l’équipe sera renforcée pour concocter quotidiennement 6 500 repas soit le double d’aujourd’hui. 20 collèges contre 11 actuellement seront alors livrés par cette cuisine mutualisée XXL sur les territoires de Grand Chambéry, Grand Lac, Avant-pays savoyard et Cœur de Savoie jusqu’à Montmélian. Pour construire ce bâtiment et l’équiper des dernières technologies en matière de cuisine collective, le Département a investi 8 M€ et l’État s’est mobilisé à hauteur de 1 M€.

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Bien-manger : comment le Département mitonne des repas aux petits oignons ?

Bien manger au restaurant scolaire, ça veut dire quoi pour le Département ? C’est garantir aux collégiens un repas :

  • sûr, respectant les règles de sécurité sanitaire,
  • savoureux, privilégiant les produits frais et de saison,
  • sain, répondant aux besoins nutritionnels des adolescents,
  • responsable, s’engageant vers un approvisionnement de qualité, issu d’une agriculture biologique et locale.

Des produits frais, locaux, bio et de saison dans l’assiette des collégiens

Pour soutenir et pérenniser une restauration durable, respectueuse de l’environnement et ancrée sur notre territoire, le Département s’approvisionne localement. Pour cela, il peut compter sur la Bio d’ici, une plateforme coopérative spécialisée dans la restauration collective, principalement scolaire, basée à Chambéry. Elle rassemble plus de 30 producteurs et transformateurs bio implantés dans les Pays de Savoie et dans l’Ain. Sur la précédente année scolaire, 87 tonnes de produits bio locaux ont ainsi atterri dans les cuisines de l’Atelier culinaire départemental et ont régalé nos collégiens.

Zoom sur 2 exploitations partenaires :

  • La ferme La Tavaillarde à Hauteville en Combe de Savoie.

Cette exploitation familiale reprise en 2019 par Joanny Mermoz fournit 500 kg par an de Tomme IGP Savoie. « J’ai 35 vaches laitières en agriculture biologique et je transforme chaque année 170 000 litres de lait en Tommes, Tommettes et Raclette. J’aime me sentir proche de mes consommateurs, alors travailler en circuit court avec la Bio d’ici coulait de source. Savoir que mes fromages se retrouvent dans les assiettes des collégiens m’apporte une réelle satisfaction. Les jeunes sont demandeurs de nouvelles saveurs et ils sont mes clients de demain ! Je participe à mon niveau à éduquer leurs papilles, je sais ce que c’est puisque je suis moi-même parent de 2 enfants. Je suis fi er de leur transmettre un bout de notre patrimoine gastronomique. »

  • La SCEA Bio La Balme dans l’Avant-pays savoyard.

Ce paradis des légumes et des céréales bio sur 33 hectares alimente nos collégiens avec plus de 600 kg de produits par an, comme nous l’explique Guy Vanet : « On livre des courges, choux, tomates, poireaux, salades… et, on l’espère bientôt, des pois chiches et des lentilles. On s’est lancés dans le bio pour proposer des produits sains à déguster localement. Notre fibre environnementale, on la cultive et on en fait bénéficier les plus jeunes parce que le bien-manger, c’est capital ! Nous avons des bons retours de la part des collégiens et cela donne du sens à notre travail ! »

Les fromages de Savoie servis sur un plateau !

Chaque printemps, en partenariat avec l’Association des Fromages Traditionnels des Alpes savoyardes (AFTAlp), le Département organise une opération de dégustation des 8 fromages AOP et IGP. Cette année, ce rendez-vous gourmand a eu lieu le 21 mars dans 12 collèges avec plus de 240 kg de fromage servis à 4 800 élèves à l’heure du déjeuner. Cerise sur le fromage, un producteur local était présent dans chaque établissement pour partager son savoir-faire et échanger avec les jeunes.

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Des actions ponctuelles et des repas thématiques pour élargir l’horizon gustatif

Les idées ne manquent pas dans les cuisines des collèges ! Rencontre avec David Farinha de Sousa, chef de cuisine au collège de Bozel. En poste depuis 2 ans, il aime faire voyager les papilles des 280 collégiens demi-pensionnaires.

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D’où vous vient ce goût du voyage ?

C’est important de se renouveler en cuisine et comme j’ai beaucoup voyagé, notamment en Asie et en Australie, j’aime faire découvrir aux collégiens des recettes d’ici mais aussi d’ailleurs. Une fois par mois, mes 2 aides de cuisine et moi mettons ainsi à l’honneur un pays. Les jeunes prennent plaisir à tester de nouvelles saveurs !

Pouvez-vous nous donner quelques exemples de recettes préparées ?

Pour la Coupe du monde de foot, j’ai préparé un menu du Qatar avec un Machboos qui est un poulet et un riz aux épices. Direction aussi la Jamaïque avec un bon ragoût de poulet et en dessert un gizzada. C’est une tartelette noix de coco, gingembre et 4 épices. Le prochain menu exotique sera proposé pendant la semaine du goût, ce mois d’octobre.

Avez-vous des demandes particulières ?

Oui, nous travaillons avec le Musée Savoisien à Chambéry pour proposer, au printemps prochain, un menu spécial Moyen Âge, en lien avec sa prochaine exposition temporaire. Certains professeurs, comme celui de latin, nous sollicitent également dans le cadre de leur programme scolaire.

Les selfs repensés pour plus de convivialité et moins de gaspillage !

Le Département a réaménagé le restaurant scolaire du collège Le Revard à Grésy-sur-Aix. Depuis la rentrée de septembre, l’établissement est ainsi le premier de Savoie doté d’un self collaboratif, organisé sous forme de buffets proposés par îlots (entrées, plat principal, produits laitiers / desserts). Les élèves s’y servent de tout selon leur goût et leur appétit avec une règle : finir son assiette ! Bénéfices attendus : autonomie et responsabilisation des collégiens, limitation du gaspillage alimentaire et réduction de la consommation d’eau avec une assiette unique à laver.

L’anti-gaspillage bientôt au menu !

Grâce à de nombreuses mesures mises en place, notamment la généralisation du service individualisé, ajusté à l’appétit et au goût de chaque élève, le gaspillage a significativement baissé ces dernières années. C’est bien mais les efforts doivent se poursuivre ! Alors, pour aller plus loin, le Département lance la semaine de l’anti-gaspillage alimentaire, une opération animée par la Chambre des métiers et de l’artisanat (Cité du goût et des saveurs). La tournée de tous les collèges démarre cet automne. Rendez-vous chaque semaine dans un établissement différent avec au programme, sur le temps de repas des élèves : une sensibilisation aux bonnes attitudes à adopter, les impacts et le coût du gaspillage alimentaire sous forme de jeux, de quiz et d’un concours en ligne !

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