Chef de cuisine – EMAT RESTAURATION (H/F) Equipe mobile restauration

Le Département de la Savoie se distingue par son dynamisme économique, son engagement social et sa vitalité culturelle. Implanté entre lacs et montagnes, le Conseil Départemental veille à offrir à ses habitants et ses visiteurs un cadre de vie agréable en restant à l’écoute des besoins de sa population. Pour ce faire, il s’appuie sur les compétences et l’expertise de ses
2 500 collaborateurs.

Avec près de 300 collaborateurs, la Direction des collèges pilote la mise en œuvre du Plan « collèges » sur les thèmes de la restauration scolaire, la mise en place de niveau de service et la sectorisation scolaire.

Le Département de la Savoie compte 38 collèges publics et 8 collèges privés sous contrat d’association avec l’Etat qui accueillent 21 000 collégiens. 

Activités

Sous la responsabilité hiérarchique du responsable de l’unité appui technique au sein du service restauration et hébergement de la direction des collèges et lors des remplacements dans les collèges, sous la responsabilité fonctionnelle du principal, le chef de cuisine de l’EMAT Restauration (Equipe mobile d’agents territoriaux) est chargé de

• Assurer les missions de remplacement, de soutien et de renfort en cuisine dans les services de restauration scolaire du Département de la Savoie (collèges et ateliers culinaires départementaux)
• Participer à la formation et au tutorat des équipes de cuisine des collèges
• Participer aux échanges de bonnes pratiques

 Assurer les missions de remplacement, de soutien et de renfort en cuisine dans les services de restauration scolaire du Département de la Savoie (collèges et ateliers culinaires départementaux)

Garantir la continuité du service en réalisant les tâches à charge de l’agent remplacé

Assurer le reporting en fin de mission, auprès du responsable de l’unité appui technique 

Coordination d’équipe et gestion de la cuisine

Coordonner et animer l’équipe d’agents de cuisine pour la production et le service des repas

Procéder à l’évaluation des pratiques de l’équipe et au suivi des actions correctives, en instaurant une communication efficiente et un climat de travail favorable

Animer des réunions hebdomadaires avec l’équipe d’agents intervenant en restauration

Elaborer le plan alimentaire et les cycles des menus conformément au PNNS (Programme National Nutrition Santé), au GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) et à la loi EGALIM, en lien avec l’adjoint-gestionnaire

Maîtriser les coûts de fabrication, en lien avec l’adjoint-gestionnaire du collège

Organiser, contrôler et participer à la production des repas

Garantir la qualité sanitaire et organoleptique des repas

Garantir la traçabilité des denrées utilisées et des productions

Rédiger et mettre à disposition les fiches techniques de production

Gestion des stocks

Suivre l’état des stocks et identifier les besoins en approvisionnement

Etablir les commandes, en lien avec l’adjoint-gestionnaire

Garantir la réception des denrées commandées et contrôler leur conformité

Respecter les règles de stockage

Règlementation et procédure

Appliquer, faire appliquer les procédures et autocontrôles mis en place dans le cadre du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Piloter et participer au nettoyage et à la désinfection du matériel et des locaux conformément au plan de nettoyage et désinfection du PMS

Respecter l’équilibre nutritionnel des repas conformément au décret de loi du 30/09/2011 et à la loi EGALIM, relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire

Activités ponctuelles

Participer aux commissions de restauration de l’Etablissement Public Local d’Enseignement (EPLE)

Responsabilités et contraintes particulières de la fonction   

Déplacement sur le territoire en fonction des besoins dans les collèges

 Le poste nécessite le respect des contraintes horaires, des tâches et consignes, telles que définies par la collectivité, en lien avec l’adjoint-gestionnaire de l’établissement lors des remplacements sur les collèges

Profil :

Titulaire d’un CAP cuisine, vous disposez d’une expérience significative dans le milieu de la restauration.  Vous êtes titulaire du permis B.

Vous maitrisez les règles d’hygiène et de propreté.

Autonome, vous avez le sens de l’organisation et du travail en équipe et du management d’équipes.

Vous avez une bonne capacité d’adaptation et vous êtes réactif.