#PORTRAIT

Sébastien Rigaux, comme un poisson dans l’eau

écrit le 02 décembre 2019
Portrait de Sebastien Rigaux

Sur les eaux paisibles de sa société Andric, Sébastien titille nos papilles avec ses poissons fumés au bois de hêtre, cultivant avec passion le goût des bonnes choses et l’amour du travail bien fait !

De sa Somme natale à sa Savoie d’adoption, Sébastien a franchi le pas en 1989 lorsque son papa décide de reprendre une poissonnerie implantée à Chambéry. La société Andric, alors située aux portes de Grenoble, était leur fournisseur. De fil en arête, ils se sont rapprochés puis ont investi dans cette affaire et emménagé dans de nouveaux locaux en 1999 à La Motte Servolex. « J’étais alors tout jeune et je ne m’imaginais pas, 20 ans après, être à la tête d’Andric ! ».

Et que de chemin parcouru pour cette société qui souhaite rester à taille humaine. La production est passée de 10 à 150 tonnes avec une offre de produits étoffée : saumon, truite, omble chevalier ou encore daurade royale fumés, mais également terrines et rillettes de poisson et même magrets fumés et foie gras.  « Le saumon frais fumé reste incontestablement notre ADN. Je porte une attention particulière à la sélection des produits en allant à la rencontre de mes fournisseurs en Irlande, Écosse et Norvège pour le saumon d’élevage  et en Alaska pour le saumon sauvage. Au fil des ans, j’ai tissé des liens privilégiés qui me permettent d’acheter à 90% du poisson frais dont 70% en bio ».

Savoir-faire, patience et expérience

Ce sont les clés du processus de transformation : filetage, salage, fumage avec de la sciure de hêtre en provenance des Bauges, séchage, tranchage et conditionnement se succèdent. «  C’est le temps du meilleur, c’est-à-dire qu’il ne faut pas griller ou raccourcir les étapes sous peine de perdre de la saveur et de la texture. L’étape du séchage, qui dure de 2 à 6 jours, est la plus importante car c’est là que les arômes et la coloration se forment. Le tranchage est fait à la main pour ne pas abimer la chair. Pour bien découper un filet, il faut 8 minutes et pas moins de 6 mois d’expérience. C’est de la haute-couture ! ».

Andric mise sur des produits traditionnels mais cherche également l’originalité comme ce saumon fumé aux algues ou ce saumon amérindien au sirop d’érable. Une touche sucrée-salée qu’un fidèle client a soufflé à l’oreille de Sébastien. Andric va même plus loin en s’associant avec une viticultrice locale pour trouver des accords mets et vins.

Le travail des 12 salariés a été récompensé par 2 médailles d’argent au salon de l’agriculture 2019 et par le prix  du « Meilleur produit bio de l’année ». Avec 300 distributeurs dans toute la France et une clientèle comprenant de nombreux hôtels/restaurants parmi les plus prestigieux à Paris, en Suisse et même à Monaco, Andric n’a pas fini de nous régaler ! Ses produits s’inviteront aux fêtes de fin d’année qui représentent 25% du chiffre d’affaires de la société.

 

@ : Plus d’infos sur andric.fr

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