Le beaufort d’alpage en temps de crise

écrit le 29 juin 2020

Pierre Poccard, éleveur fromager et vice-président du syndicat de défense du beaufort, nous emmène visiter son exploitation pour mieux connaitre la chaine de production du célèbre fromage savoyard et nous expliquer comment il a fallu s’adapter pour surmonter la crise du Covid-19

Voix off :

C’est un paysage idyllique, niché au cœur du Parc de la Vanoise.

Ces vaches tarines passeront ici tout l’été, sur cet alpage à près de 2000 mètres d’altitude.

Mais contrairement à son troupeau, dans son chalet, Pierre Poccard n’aura pas vraiment le temps d’apprécier le paysage.

Il est éleveur fromager et il passe beaucoup de temps dans sa cave, pour prendre soin de ses fromages.

Interview Pierre Poccard, éleveur fromager GAEC Alpin, vice président du syndicat de défense du Beaufort

« Il reste 24 heures sous la presse, 24 heures en refroidissement dans l'ambiance de la cave, faut pas qu'il se déforme car il faut bien comprendre que le fromage a son talon concave donc il faut bien qu'il se refroidisse pour ne pas se déformer. »

Voix off :

Car il s’agit là d’un produit du terroir d’une qualité exceptionnelle : le « Beaufort Chalet d’Alpage »

Ce résultat, c’est le fruit d’un savoir-faire artisanal et du respect des traditions. Une meule de fromage nécessite 400 litres de lait.

Un lait riche, savoureux, récupéré deux fois par jour par l’équipe de Pierre. Puis il est cuit à l’ancienne, dans deux chaudrons de cuivre.

Live Pierre Poccard : « Là on voit que le grain commence à grainer, donc là il va être bon à sortir donc on va le sortir de la cuve pour le mettre sous presse . »

Voix off :

Les gestes sont précis, la cuisson minutée. La mise en meule est l’un des moments clefs de cette fabrication.

Puis les fromages sont protégés dans des toiles de lin avant d’être placés sous presse. Dans 6 mois, ils pourront être mis à la vente

Mais derrière cette fabrication artisanale, il y a toute une organisation et des moyens importants pour faire fonctionner l’exploitation toute l’année.

Live Pierre Poccard : "c’est par exemple les bâtiments d’élevage, ils ont besoin d'être solides pour résister à la neige, pour des longs hiver les animaux sont hivernés 6 à 8 mois de l'année, suivant les secteurs c'est énorme et on a besoin d'énormément de matériels spécifiques pour être adapté à la pente, pour pouvoir entretenir ce beau paysage que l'on a  dans les Savoie»

Voix off :

Pour cela, Pierre a pu compter sur l’aide du Conseil Savoie Mont Blanc très engagé en faveur de l’agriculture.

Live Pierre Poccard : "Nous avons aussi un gros soutien au niveau du Département par rapport à ce qui est production filière laitière, et aussi un gros soutien pour les gestions de crises, sur ce que l'on peut rencontrer sur les produits sur les productions, c'est important d'être suivi, on a suivi aussi, je peux en parler librement, par rapport à nos races, particulièrement la race tarentaise bien soutenue au niveau du département »

Voix off :

Malgré son excellente réputation, le beaufort n’a pas échappé à la crise sanitaire du coronavirus. Les ventes ont été impactées.

Live Pierre Poccard "Donc on a eu un mois et demi de grosses pertes de ventes locales dans les stations de ski, ces stocks étaient en cave et on savait bien que l'on allait pas rattraper ces ventes en été car ce n'est pas de fortes ventes, donc on a fait le choix de demander à tous nos producteurs de lait de baisser de 10 % leur production de lait en avril et en mai afin de conserver de la place dans les caves en été et donc d'être tranquille et de ne pas baisser le prix du fromage pour le vendre. »

Voix off :

Mais Pierre et son équipe espèrent que cette crise aura au moins pour vertu de donner le goût de privilégier les produits locaux et les circuits courts.

Live Pierre Poccard : « J’espère qu’on va gagner au niveau des consommateurs une envie de consommer vrai, on se bat pour que les gens consomment vrai, le fromage on est pas obligés d'en manger à tous les repas mais mangeons du bon ! »

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