#DOSSIER

De la terre à l’assiette : savourez la Savoie !

Une main ramasse une pomme

Une alimentation de proximité et de qualité davantage en adéquation avec la demande des Savoyards, accessible au plus grand nombre et valorisant les productions et savoir-faire locaux : c’est possible ! C’est même le sens de la démarche « De la terre à l’assiette – Circuits courts et alimentation à l’échelle de la Savoie » engagée par le Département en concertation avec tous les acteurs concernés. Ici, comme partout en France, la crise sanitaire a rapproché habitants et producteurs et souligné la nécessité d’agir ensemble pour une consommation responsable. Objectif : garantir durablement une alimentation locale.

Cap sur l’autonomie alimentaire

C’est logique : pour consommer localement, il faut d’abord produire localement ! Disponibilité du foncier, équipements des exploitations, aides à l’installation et la transmission, diversification des productions agricoles : les politiques publiques, au premier rang desquelles celles du Département, doivent prendre en considération l’adaptation de l’agriculture savoyarde à la demande de circuits courts et garantir la pérennité des exploitations.

Qu’est-ce qu’un circuit court ?

C’est un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte, à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire entre l’exploitant et le consommateur. Et c’est encore plus vertueux quand ça se passe dans la proximité ! Aujourd’hui, 35 % des exploitations agricoles savoyardes vendent totalement ou partiellement leurs productions en circuits courts, contre 21 % au niveau national. Une bonne base qu’il s’agit désormais de faire progresser…

Territoire de l’Avant-pays savoyard

La Tit ferme a du grain à moudre !

Niché en Chartreuse, à Saint-Pierre-de-Genebroz, ce fournil paysan produit chaque semaine 220 kg de pain et de brioche à base de céréales cultivées sur place en agriculture biologique. De la farine à la tartine, Laurence Bonnel mise sur une production 100 % savoyarde. « J’ai succombé à l’appel de la terre et à un coup de foudre pour le levain en 2018 ! Je suis devenue paysanne boulangère. Pour coller à ma philosophie de vie et être autonome, j’ai décidé de produire moi-même le blé et le seigle en misant sur des variétés locales : seigle de Chautagne, blé blanc de Savoie font partie des céréales que j’utilise et que je transforme en farine dans mon moulin. Doté d’une meule en granit, il moud les 150 kg hebdomadaires dont j’ai besoin. Je livre mes pains et brioches le mardi et le vendredi sur différents points de distribution situés dans les agglomérations grenobloise et chambérienne. Beaucoup de mes clients viennent chercher leur commande à la ferme. Fonctionner en circuit court me permet de garder une exploitation à taille humaine et de trouver un équilibre entre champs et fournil. »

Territoire de Chambéry

Le Potager de Sonnaz, ou comment faire vivre son terroir

L’accès au foncier agricole est un enjeu majeur pour remettre de l’agriculture là où il y en avait. Pour David Judicq, installer son exploitation maraîchère et petits fruits à Sonnaz n’a pas été une mince affaire. « Je me suis lancé en 2007 dans la culture des légumes dans la vallée du Grésivaudan. En 2011, suite à un déménagement à Chambéry, j’ai cherché un terrain plus grand. Trouver en plaine une surface exploitable n’a pas été facile. L’accès au foncier est un frein à l’installation de nombreux agriculteurs. Beaucoup de propriétaires de terrains en friche espèrent un jour qu’ils passent en zone constructible et ne veulent pas le louer ou le vendre. J’ai eu la chance de tomber sur une famille qui recherchait un maraîcher bio pour valoriser ses terres anciennement couvertes de maïs et de blé. Il a fallu que je reparte de zéro pour installer l’eau, l’électricité et les aménagements nécessaires. À force de travail et d’investissement, le Potager de Sonnaz compte aujourd’hui 10 salariés et voit pousser des fraises et une quarantaine de légumes que je vends sur place, sur le marché de Chambéry et dans un magasin de producteurs à La Ravoire. »

REPÈRES :

En Savoie Mont Blanc, par rapport à la consommation, on produit :

  • 4 fois plus de lait,
  • 3 fois moins de viande,
  • 1,6 fois moins de fruits et de légumes.

En Savoie, pour couvrir les besoins alimentaires, il faudrait en théorie 146 000 ha de surface agricole utile, soit 1,24 fois ce qui existe.

Le plus court chemin vers les produits locaux

Pour permettre aux consommateurs savoyards de manger local, les chaînes de transformation et de distribution s’organisent. Marchés, vente sur les exploitations, AMAP (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne), magasins de producteurs, drives fermiers, coopératives, sites Internet, commerçants : il est de plus en plus facile de faire ses courses en circuits courts !

Territoire de Chambéry

Les magasins de producteurs : un pied dans la ferme

Ces magasins en vente directe poussent comme des champignons. Le premier à avoir vu le jour en Savoie est « Saveurs campagnardes » à La Motte-Servolex. Après deux ans de gestation, le projet s’est concrétisé en 1999, avec à la barre cinq producteurs de Chartreuse. « Pendant des années, ils se retrouvaient tous les dimanches matin pour vendre leurs produits et, un jour, ils ont eu l’idée de se regrouper avec un toit sur la tête. Aujourd’hui, notre magasin représente une cinquantaine d’exploitations de l’Isère et des deux Savoies », explique le gérant, Thierry Vannier, producteur de fruits à La Motte-Servolex. Sur 200 m², les clients peuvent trouver tout ce qu’il faut pour remplir leur panier : légumes et fruits de saison, viande, fromages, confi tures, pain, et depuis peu huiles essentielles et produits de soin. « Nous proposons même depuis 2015 un drive qui a explosé cette année du fait de la crise sanitaire. On reçoit une commande toutes les 15 minutes, autant dire qu’on ne chôme pas ! »

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Territoire de Tarentaise-Vanoise

Montagnes saveurs, une chaîne de valeurs

Implantée depuis deux générations à Aime en Tarentaise, cette entreprise est spécialisée dans la découpe de viande. Le nouveau propriétaire, Jean Bonneville, a développé une ligne de production dédiée au steak haché à base de viande locale 100 % bovine et préparée de façon traditionnelle. « J’ai voulu me démarquer en proposant un produit de qualité, avec du goût et de la mâche, comme chez le boucher, sans colorant ni conservateur. Pour cela, j’achète auprès des abattoirs locaux de la viande bovine labélisée Pays de Savoie, Région du goût ou Bio. Nos produits sont proposés en restauration, dans les supermarchés, les épiceries et certains magasins bio, dans un rayon géographique allant d’Annecy à Grenoble en passant par Chambéry. Nous travaillons beaucoup avec les superettes et les restaurants en stations, ce qui nécessite l’été et l’hiver de faire appel à une trentaine de saisonniers en plus de nos 25 salariés permanents. L’hiver, nous produisons ainsi 10 tonnes de steaks hachés par semaine. Le fait de travailler en circuit court nous a ouvert des portes, comme celles des cuisines centrales d’Albertville et d’Ugine qui valorisent les produits frais et locaux. »

Ici en Chartreuse, la marque de la coopérative laitière des Entremonts

C’est la dernière-née des marques locales ! Elle réunit 10 fleurons fromagers d’un terroir exceptionnel. La coopérative, née en 1935, réunit 22 producteurs laitiers, tous installés dans un rayon de 40 km.

 

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Territoire Cœur de Savoie

Vous avez besoin de légumes, ils ont besoin de travail !

Depuis 1999, l’association Terre Solidaire basée à Planaise permet aux personnes en difficulté de retrouver le goût du travail, les mains dans la terre ! Entre 25 et 30 salariés en insertion cultivent des légumes bio sur 4,5 hectares et préparent, chaque semaine, 270 paniers de saison pour les adhérents. Depuis 2014, la production a fortement augmenté pour répondre à la demande. En 2019, quatre nouvelles serres ont été installées à Coise pour compléter les terrains exploités à Planaise, La Chavanne, Saint-Hélène-du-Lac, Laissaud et Les Mollettes. Le jardin de Terre Solidaire est aujourd’hui l’un des plus productifs du Réseau national de Cocagne dont l’association est membre. En lien étroit avec Pôle emploi, Cap emploi et les missions locales, Terre solidaire offre à ces hommes et ces femmes l’opportunité de travailler, encadrés par une équipe de six permanents. Au printemps prochain, l’association alimentera en légumes frais et bio la cuisine centrale de Montmélian. Elle a aussi pour projet d’ouvrir un tiers-lieu pour offrir un espace partagé aux personnes qui travaillent sur les circuits courts alimentaires.

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Territoire de Maurienne

Croquez la Maurienne pour les fêtes de fin d’année

L’association « La Maurienne dans l’assiette » regroupe, depuis dix ans, des producteurs, artisans des métiers de bouche et restaurateurs qui s’approvisionnent en filière courte. Elle propose une initiative originale pour ce mois de décembre : un magasin éphémère de Noël. Habituellement présente sur le marché de Noël de Saint-Jean-de-Maurienne, annulé cette année en raison du contexte sanitaire, l’association a eu la bonne idée de transformer son local situé en plein centre-ville en une vraie caverne d’Ali Baba. Mille et un délices sont proposés en vente directe sur les trois premiers week-ends de décembre. Beaufort, salaisons, miel, sirop au safran, chocolat et autres produits raffinés sont les stars de ce magasin éphémère qui valorise les produits et les producteurs de Maurienne. Ces derniers tiendront les permanences et pourront échanger avec les consommateurs pour un Noël gourmand et 100 % local ! Rendez-vous 19 rue Saint-Antoine à Saint-Jean-de-Maurienne…

Circuits courts et restauration collective

Restaurants, maisons de retraite, écoles, lycées, collèges : la part du local dans l’approvisionnement de ces structures progresse. Et à ce titre, les collectivités locales, dont le Département, se doivent d’être exemplaires !

Arlysère met les bouchées doubles


La communauté d’agglomération Arlysère se mobilise, aux côtés de ses partenaires et notamment du Département, pour favoriser une alimentation locale en restauration collective. Les cinq collèges implantés sur son territoire font partie de l’expérimentation
lancée en 2018.
Deux questions à Emmanuel Huguet, Vice-président de l’agglomération, en charge de l’agriculture et de la forêt :


"Pourquoi cette démarche ?"
"27 % du territoire d’Arlysère est occupé par des surfaces agricoles, plus de 340 exploitations sont en activité et sept produits AOP / IGP sont façonnés ici… Il y a une attente forte de la part des consommateurs comme des producteurs pour les circuits courts. Pour commencer, on a orienté notre réfl exion sur la restauration collective en lien avec la Chambre d’agriculture Savoie Mont Blanc et les cuisines centrales d’Ugine et d’Albertville déjà bien en avance sur le sujet. On a rassemblé les communes et autres acteurs du territoire pour initier de nouveaux partenariats avec les producteurs locaux."


"Qu’avez-vous mis en oeuvre ?"
"Après un état des lieux de l’offre locale, nous avons réalisé une carte inter-
active, un catalogue des producteurs et proposé des visites de terrain. Début 2019, a été lancée une expérimentation pour les mettre en contact avec les professionnels de la restauration collective. Onze structures, préparant des repas pour les scolaires, les crèches, les personnes âgées et pour un centre de vacances, ont participé à cette phase test. On est passé de 16 à 25 coopératives, SICA ou producteurs de légumes, fruits, viandes, oeufs, produits laitiers et miel approvisionnant la restauration collective. Les collèges d’Albertville, Beaufort, Frontenex et Ugine travaillent en moyenne avec cinq producteurs locaux. L’enjeu est d’étendre ce dispositif en structurant l’offre et la logistique. Notre ambition est aussi de construire un projet alimentaire territorial (PAT) pour rapprocher les producteurs de tous les consommateurs locaux."

Dans les cuisines des collèges

Sur une année scolaire, plus de 2 millions de repas sont servis aux 15 000 collégiens qui déjeunent au restaurant scolaire. Pour le Département qui a en charge ce service de restauration, c’est autant d’occasions de mettre le local au menu ! En 2019, dans les repas préparés par les collèges qui ont une cuisine autonome, il y avait 13 % de produits locaux et 18 % dans ceux préparés par l’Atelier culinaire départemental qui livre 11 établissements des bassins chambérien, aixois et de l’Avant-pays savoyard. Des chiffres en constante progression ! Et pour informer les collégiens, les produits locaux sont identifiés sur le menu affiché dans la salle de restaurant.

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Crédit : Caroline Mourreaux

À vos fourneaux !

Direction le Centre de formation des apprentis Le Fontanil, à Saint-Alban-Leysse ! Ici, on forme la fine fleur des futurs artisans pâtissiers, boulangers, cuisiniers, bouchers et traiteurs. Environ 500 apprentis que l’établissement a à cœur de sensibiliser aux bons produits locaux. Alors, Savoie Mag les a mis au défi de vous concocter des recettes pour les fêtes, à base de produits locaux ! Challenge relevé : voilà leurs trois propositions savoureuses !

Crédit : Eve Hilaire/Studio des 2 prairies

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