Bûche « douceur de verger savoyard »

Direction le Centre de formation des apprentis Le Fontanil, à Saint-Alban-Leysse, avec une recette inédite à base de produits locaux que Christophe Mallet, formateur pâtisserie chocolaterie, vous a concoctée pour les fêtes

Recette pour une bûche de 12 pers

Pour 1 gouttière à bûches de 50 cm de longueur 8.5 cm de largeur 7 cm de hauteur.
Un insert de 50 cm de longueur 4cm de largeur 3 cm de hauteur

1- Biscuit chocolat sans farine

Recette pour 1 feuille de papier cuisson 40 x 60 cm

130 g de beurre
40 g de sucre semoule
80 g d’œufs entiers
85 g de jaunes d’œufs
200 g de chocolat de couverture noir à 65%
270 gde blancs d’œufs
100 g de sucre semoule

Réalisation :

Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Au batteur au fouet monter les œufs, les jaunes d’œufs et les 40 g de sucre.
Monter au fouet au batteur les blancs d’œufs, serrer avec les 100 g de sucre.
Incorporer délicatement le mélange œufs, jaunes et sucre à l’appareil chocolat et beurre.
Puis terminer en ajoutant progressivement les blancs d’œufs.
Etaler sur 1 ou 2 plaques et un papier cuisson. (Suivant la taille du four).
• Cuire à 180°C au four ventilé, ou Thermostat 6, environ 10 - 12 mn.

2- Compotée de poires pommes

150 g de pommes Granny Smith
150 g de poires conférences
110 g de sucre semoule
150 g d’eau
350 g de purée de pomme verte
6 g de jus de citron
7 g de pectine NH (pour nappage)
70 g de sucre semoule
6 g de feuilles de gélatine (argent)

Réalisation

Eplucher et couper les pommes et les poires en petits cube de 1 cm de côté environ.
Réaliser un caramel à sec avec les 110 g de sucre semoule, déglacer les avec les 150 g d’eau bouillante (attention aux éclaboussures verser lentement l’eau sur le caramel), y ajouter les dés de pommes et de poires cuire le tout pendant 10 mn.
Chinoiser et bien laisser égoutter.
Tiédir la purée de pomme verte avec le jus de citron et la moitié des 70 g de sucre semoule.
Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble.
Incorporer les dés de pommes et poires égouttés.
Porter à ébullition 3 mn, puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Verser la compotée de pommes dans la gouttière à bûchette la masse afin de réaliser un inserts (petit moule à bûchettes de 4 cm de largeur de la longueur de la bûche).
Découper 1 bandes de biscuit chocolat de sans farine 4 cm de large, puis déposer la bande sur la Compotée pommes poires afin d’obturer les inserts. Congeler.

3- Croustillant noix

130 g de feuillantine
65 g de poudre de noix (cerneaux de noix torréfier)
180 g de chocolat blanc
30 g de beurre de cacao

Réalisation

Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.
Au batteur à la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble.

4- Crème caramel

140 gde sucre semoule
250 g de lait entier
125 g de crème UHT
90 g de jaunes d’œufs
10 g de gélatine (argent)

Réalisation

Dans une casserole, cuire le sucre à sec à la teinte caramel, décuire avec le lait et la crème bouillante. Monter la crème fouettée réserver au frigo.
Verser sur les jaunes d’œufs. Remettre le tout dans la casserole puis cuire le tout à 85°C.
Chinoiser puis y incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Refroidir et incorporer la crème fouettée.

5- Glaçage chocolat noir

250 g de crème UHT
200 g de sirop à 30°B (1l d’eau et 1350 g de sucre semoule)
50 g de glucose
100 g de couverture noire à 58 %
500 g de pâte à glacer brune

Réalisation

Faire bouillir la crème, le sirop, le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachées.
Lisser au mixer, puis chinoiser.
Utilisation à 40°C
Nota : on peut le préparer la veille

Montage et finition

Chemiser et lisser les parois du moule à bûche avec de la crème caramel, puis en garnir aussi une couche au fond pour y déposer l’insert de compotée pommes poires.
Garnir à nouveau de 1 cm de crème caramel.
Disposer une bande de 7 cm de largeur biscuit chocolat sans farine.
Garnir à nouveau d’un trait de crème caramel.
Etaler 200 g de "croustillant au noix", à l’aide d’une petite spatule coudée pour obturer la bûche. Surgeler.
Démouler la bûche en passant la gouttière rapidement sous l’eau très chaude, puis remettre la bûche au congélateur.
Sortir la bûche du congélateur, la déposer sur une grille et une plaque dessous pour récupérer l’excédent de glaçage, puis la glacer aussitôt.
Une fois la bûche égouttée déposée la sur un petit carton
Décorer selon inspiration.
La laisser au frigo quelques heures…