#gastronomie

Filet de chapon

Détail du filet chapon

Direction le Centre de formation des apprentis Le Fontanil, à Saint-Alban-Leysse, avec la recette du filet de chapon, mousseline de potimarron, pommes duchesse, légumes de saison et jus réduit. Pour être précis.

Ingrédients : (pour 8 personnes)

1,2 kg de suprême de chapon
50 g d’huile
50g de beurre

  • Pour la mousseline de potimarron :

1 kg de potimarron
100g de beurre

  • Pour les pommes duchesse :

1,2 kg de pommes de terre (Bintje)
100g de beurre
6 jaunes d’œufs

  • Légumes de saison :

400g de carottes pourpres ou carottes fanes
200g de châtaignes
Eau
100g de beurre
40g de sucre

  • Jus :

Parure de volaille ou aileron
Huile
100g de carottes
100g d’oignons
1 gousse d’ail
Thym
10 cl de vin rouge
50 cl de fond brun

  • Pour le décor :

200g de chou romanesco râpé

Préparation :

  • 1- Suprêmes de chapon : détailler, marquer sur chaque face, et cuire au four 180°C environ 15 min. Reposer et détailler.
  • 2- Mousseline de potimarron : couper les potimarrons en deux, les évider et cuire au four à 180°C environ 1heure. Récupérer la pulpe, la passer au moulin à légumes et ajouter le beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
  • 3- Pommes duchesse : Cuire les pommes de terre à l’eau, les égoutter et les passer au moulin à légumes, dessécher la pulpe, ajouter le beurre en parcelle, et incorporer hors du feu, les jaunes d’œufs. Dresser à la poche à douille sur plaque beurré et dorer au four.
  • 4- Légumes de saison : tailler en sifflets les carottes pourpres, les cuire avec le beurre, le sucre et un peu d’eau, elles doivent être cuites et brillantes. Cuire les châtaignes avec un peu d’eau et du beurre.
  • 5- Réaliser le jus réduit : Concasser les ailerons, les colorer avec l’huile, ajouter les carottes et les oignons découpés en mirepoix ; l’ail et le thym, déglacer au vin rouge, mouiller avec le fond brun et cuire tout doucement 45 min, passer et réduire le jus. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Bon appétit !

2020 12 Filet CCFALeFontanil 680

Crédit : CFA Le Fontanil

CD73 blanc     

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