Filet de chapon

Préparation :

• 1- Suprêmes de chapon : détailler, marquer sur chaque face, et cuire au four 180°C environ 15 min. Reposer et détailler.
• 2- Mousseline de potimarron : couper les potimarrons en deux, les évider et cuire au four à 180°C environ 1heure. Récupérer la pulpe, la passer au moulin à légumes et ajouter le beurre. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
• 3- Pommes duchesse : Cuire les pommes de terre à l’eau, les égoutter et les passer au moulin à légumes, dessécher la pulpe, ajouter le beurre en parcelle, et incorporer hors du feu, les jaunes d’œufs. Dresser à la poche à douille sur plaque beurré et dorer au four.
• 4- Légumes de saison : tailler en sifflets les carottes pourpres, les cuire avec le beurre, le sucre et un peu d’eau, elles doivent être cuites et brillantes. Cuire les châtaignes avec un peu d’eau et du beurre.
• 5- Réaliser le jus réduit : Concasser les ailerons, les colorer avec l’huile, ajouter les carottes et les oignons découpés en mirepoix ; l’ail et le thym, déglacer au vin rouge, mouiller avec le fond brun et cuire tout doucement 45 min, passer et réduire le jus. Rectifier l’assaisonnement et réserver.